Bienfaits des jeunes pousses pour la santé et leurs données nutritionnelles
Il s’avère que les jeunes pousses ne sont pas seulement un aliment bon pour la santé ou une garniture saine pour les salades et les soupes. La recherche scientifique prouve maintenant que ces minuscules plantules récoltées et mangées quand elles mesurent à peine quelques centimètres sont un véritable superaliment rempli d’antioxydants et d’autres nutriments favorisant la santé.
1. Les jeunes pousses fournissent plus de nutriments que les feuilles matures
Une étude de 2010 publiée dans le Journal of American Society for Horticultural Science a rapporté que les jeunes plants de laitue, récoltés 7 jours après la germination, avaient la plus forte capacité antioxydante et les plus fortes concentrations de composés phénoliques favorables à la santé.
Quelques années plus tard, une équipe de scientifiques de l’Université du Maryland et du Département de l’agriculture des États-Unis a analysé la composition en nutriments de 25 variétés de jeunes pousses disponibles dans le commerce. Ils ont découvert qu’en général, les feuilles de cotylédons de jeunes pousses avaient des densités nutritionnelles considérablement plus élevées que leurs homologues matures (les feuilles de cotylédons se réfèrent aux premières feuilles embryonnaires d’un plant). Cette étude microscopique à grande échelle a été publiée dans le numéro d’août 2012 du Journal of Agricultural and Food Chemistry.
2. La vitamine C est abondante dans les jeunes pousses
Les jeunes plants comestibles sont une source superbe de vitamine C, un antioxydant qui aide à protéger votre corps contre les effets néfastes des radicaux libres. L’étude de 2012 sur les jeunes pousses rapportait que même l’échantillon de jeunes pousses contenant les plus faibles niveaux de vitamine C contenait 20 milligrammes de vitamine C par 100 grammes – soit presque le double de la quantité de vitamine C trouvée dans les tomates ! Les jeunes pousses de chou rouge présentaient les plus hauts niveaux de vitamine C parmi les variétés testées, avec une portion de 100 grammes fournissant 147 milligrammes – soit 245% de la valeur quotidienne – de ce nutriment vital. A titre de comparaison, une portion égale de chou rouge cru mature contient 57 milligrammes de vitamine C, selon les données fournies par le ministère américain de l’agriculture.
3. De nombreuses jeunes pousses contiennent du bêta-carotène
On pense que les caroténoïdes, tels que le bêta-carotène, réduisent le risque de maladie, en particulier certains types de cancer et de maladies oculaires. Les carottes sont réputées pour être riches en bêta-carotène, mais il s’avère que de nombreuses jeunes pousses sont aussi une bonne source de cet important nutriment. En fait, certaines jeunes pousses semblent contenir encore plus de bêta-carotène que les carottes : 12 milligrammes par 100 grammes contre 8 milligrammes dans les carottes bouillies, selon l’étude de 2012. Les chercheurs qui ont analysé la teneur en bêta-carotène des jeunes pousses ont trouvé que ces légumes super-nutritifs fournissent également d’autres caroténoïdes tels que la lutéine et la zéaxanthine.
4. Les jeunes pousses sont une bonne source de vitamine E
En 1967, une équipe de scientifiques de l’Université de Yale a montré que les jeunes pousses de pois cultivés à la lumière contenaient des niveaux significatifs de tocophérol (vitamine E). De même, les chercheurs responsables de l’étude des jeunes pousses de 2012 ont trouvé des quantités importantes de tocophérols dans les légumes verts testés. La quantité d’alpha-tocophérol et de gamma-tocophérol combinée variait de 7,9 à 126,8 milligrammes par 100 grammes, les jeunes pousses de radis blanc (daikon) ayant la valeur la plus élevée dans cette analyse. Pour les adultes, l’apport quotidien recommandé en vitamine E est de 15 milligrammes d’alpha-tocophérol, ce qui signifie que manger une petite quantité de jeunes pousses de radis blancs couvrirait vos besoins quotidiens pour cette importante vitamine antioxydante.
5. Les légumes verts même de petite taille contiennent de la vitamine K
L’étude de Yale sur les jeunes pousses de pois – ou de jeunes plants de pois comme on les appelait à l’époque – a également découvert que les plantules commençaient à produire de grandes quantités de vitamine K lorsqu’elles étaient exposées à la lumière. Mais ce n’est guère une grande nouvelle. La vitamine K fonctionne comme un accepteur d’électrons lorsque la chlorophylle – abondante dans toutes les plantes vertes, y compris les jeunes pousses – absorbe la lumière du soleil pour produire des hydrates de carbone et de l’oxygène pendant la photosynthèse. La vitamine K offre également des bienfaits pour la santé humaine en favorisant la coagulation sanguine normale et en prévenant les ecchymoses excessives. La vitamine K joue également un rôle important dans le maintien d’os solides et en bonne santé.
L’étude sur les jeunes pousses en 2012 a analysé les niveaux de phylloquinone (le type de vitamine K produite par les plantes) dans différents légumes de taille micro et a trouvé les niveaux les plus élevés de vitamine K dans les jeunes pousses d’amarante (variété Red Garnet). Les chercheurs ont observé des différences marquées dans la concentration en vitamine K entre différentes jeunes pousses, les valeurs allant de 0,6 à 4,1 microgrammes par gramme.
Comment récolter les bienfaits des jeunes pousses pour la santé ?
Pour récolter les bienfaits des jeunes pousses pour la santé, mangez-les immédiatement après la récolte. Les micro-légumes, comme la plupart des autres super-aliments qui sont consommés frais, commencent à perdre leur valeur nutritive rapidement après la récolte. Pensez à cultiver vos propres jeunes pousses à la maison, car cela vous permettra de décider exactement quand vous récolterez vos jeunes pousses.
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Références :
1. Oh, Myung-Min, Edward E. Carey et CB Rajashekar (2010). Les déficits en eau réglementés améliorent la concentration phytochimique dans la laitue. Journal de la société américaine des sciences horticoles, mai 2010, vol. 135, non. 3, p. 223-229.
2. Xiao, Zhenlei, Gene R. Lester, Yaguang Luo et Qin Wang (2012). Évaluation des concentrations de vitamines et de caroténoïdes dans les produits alimentaires émergents: Microgreens comestibles. Journal de la chimie agricole et alimentaire, 60 (31), p 7644-7651.
3. Base de données nationale de l’USDA sur les nutriments pour référence standard, USDA SR-21.
4. John K. Gaunt et Bruce B. Stowe (1967). Analyse et distribution des tocophérols et des quinones dans l’usine de pois. Physiologie végétale, juin; 42 (6): 851 à 858.
