Poivre blanc vs poivre noir : différences et lequel est le plus sain
Le poivre a été considéré comme un ingrédient de luxe tout au long de l’histoire. Si vous aviez été en vie il y a 500 ans, il aurait fallu que vous soyez riche pour pouvoir vous en payer.
Aujourd’hui, le poivre est l’épice la plus populaire au monde et selon l’endroit où vous habitez, elle peut aussi être la moins chère.
Quelle est la différence entre le poivre blanc et le poivre noir ?
Les deux sont des fruits secs (grains de poivre) provenant de la même plante, Piper nigrum, originaire du sud de l’Inde. La différence est que le poivre noir a la peau du fruit intacte, tandis que le poivre blanc, la peau a été enlevé.
La façon dont le poivre blanc est fait implique de faire tremper les fruits mûrs pendant 7 à 10 jours, de sorte que leur peau extérieure puisse être facilement enlevée. Par la suite, les grains de poivre sont séchés et vendus sous forme de poivre blanc moulu ou de poivre entier.
Contrairement au blanc qui est fabriqué à partir de fruits bien mûrs, le poivre noir est fabriqué à partir de ceux qui ne le sont pas. Le poivre noir n’est pas toujours cru. Parfois, les grains de poivre sont cuits avant d’être broyés en poudre ou vendus entiers. Cependant, la couleur sombre provient de la maturation et de l’oxydation des baies lorsqu’elles sèchent. Ce n’est pas à cause de la chaleur de la cuisson.
Il y a aussi du poivre vert. Ses grains sont récoltés prématurément et subissent une lyophilisation ou un saumurage pour arrêter le processus de maturation.
À quoi ressemble le poivre blanc ?
Toutes les couleurs de cette épice tirent leur saveur des huiles volatiles (essentielles) et des composés piquants.
Parmi ceux-ci, l’alcaloïde connu sous le nom de pipérine est le plus remarquable pour nos papilles gustatives.
Le poivre noir contient 4,6% à 9,7% de pipérine, tandis que le poivre blanc en contient 4,8% à 10,0%. Ils ont des quantités presque identiques du constituant aromatique principal. ( 1 ) ( 2 )
Le poivre blanc n’a pas le même goût que le poivre noir car sa peau a été enlevée. Même s’il contient des quantités comparables de pipérine, de nombreux terpènes manquent dans le blanc. Cela conduit à un goût plus doux et moins complexe.
La peau contient les terpènes suivants :
- germacrène (11%)
- limonène (10%)
- pinène (10%)
- alpha-phellandrène (9%)
- bêta-caryophyllène (7%)
La pulpe ou la chair du fruit contient très peu de terpènes. Cela dit, le blanc peut développer des notes différentes et uniques, grâce au processus de fermentation qui fait partie de l’élimination de la peau. ( 3 )
En bref, le poivre blanc a un goût aussi puissant et parfois, même plus que le noir, en raison de sa teneur en pipérine. Cependant, son profil de saveur est moins complexe que celui du poivre noir, en raison des terpènes manquants que l’on trouve principalement dans la peau manquante.
Quel est le poivre le plus sain pour vous ?
En termes d’antioxydants, le poivre blanc présente une activité supérieure d’environ 20%. Sa valeur ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity ou Capacité d’absorption des radicaux libres) est de 40 700 contre 34 000 pour le poivre noir.
Bien que vous puissiez être allergique au poivre blanc, puisqu’il provient de la même plante que le noir, vous ne pouvez pas être allergique à l’un et non à l’autre. Certaines personnes préfèrent la variété blanche, car leurs sinus sont moins sensibles.
Indépendamment de la couleur, le plus grand bienfait pour la santé de cette épice est sa capacité à augmenter la biodisponibilité des autres nutriments.
C’est pourquoi la curcumine, le composé bioactif du curcuma, est souvent additionnée de poivre noir et/ou de pipérine isolée pour améliorer l’absorption.
Il a été prouvé que la pipérine augmente la biodisponibilité de divers suppléments et médicaments de 30 à 200% et parfois plus. ( 4 )
Comme le poivre blanc contient autant de pipérine que le noir, et parfois même plus, on pourrait dire que c’est le choix le plus sain.
Cela dit, la vaste majorité des recherches effectuées au cours des trois dernières décennies sur ce sujet concerne les épices noires.
En outre, les alcaloïdes qui ne se trouvent que dans la peau peuvent avoir d’autres effets bénéfiques sur la santé.
En conclusion, le blanc et le noir sont sains pour vous. Ils fournissent tous les deux, une grande quantité d’antioxydants et de pipérine pour stimuler l’absorption de phytonutriments. Vous devriez choisir celui que vous aimez le plus. Parce que si la saveur plus douce du blanc signifie que vous l’utiliserez plus souvent, alors ce facteur seul le rend idéal.
Où acheter ?
Pourquoi le poivre blanc est-il si cher ? Comme pour la plupart des choses, cela concerne l’offre et la demande. Même si le poivre blanc provient des mêmes grains que le poivre noir, on en fabrique beaucoup moins. Par conséquent, c’est une épice qui est souvent associée à un coût plus élevé.
Il n’y a pas vraiment de substitut au poivre blanc. Vous pourriez simplement utiliser moins de noir, pour imiter le goût plus doux et moins complexe, bien qu’il ne soit pas identique. La poudre de chili et le piment de Cayenne ne seraient certainement pas un bon substitut.
L’avantage culinaire qu’offre le poivre blanc est que vous pouvez le cacher dans la nourriture, sans que les points noirs ne soient visibles.
