Faire une mère de vinaigre de cidre
Une mère de vinaigre qu’est-ce que c’est ?!
Une mère de vinaigre (mycoderma aceti), comme le dit Wikipedia, est est un biofilm produit par une colonie de bactéries acétiques lors d’une acescence produisant un vinaigre.
Comment fabriquer une mère de vinaigre de cidre ?
- Commencer, par remplir un bocal au 4/5 de cidre bio et 1/5 de vinaigre de cidre bio.
- Couvrir le haut du bocal d’un linge propre et rendez l’appareillage “hermétique” en entourant le linge d’un élastique (pour éviter que les insectes n’y pénètre et pour laisser l’air accélérer le travail de fermentation.
- Au bout de 3 à 4 semaines il va commencer à se former une mère (pellicule) sur le dessus, c’est bon signe, c’est que le processus est enclenché.
- Laisser encore fermenter et “murir” la mère, jusqu’a ce que la couche soit plus épaisse. (9 eme semaine environ)
- Prélevez alors un morceau de mère et une petite quantité de vinaigre, et commencer un autre lot avec un peu plus de jus de pomme (bio toujours) que le rapport initial (cidre/vinaigre). Et voici votre premier vinaigre de cidre lancé à laisser maturer (et ainsi de suite, répétable à l’infini !)…
C’est vraiment très facile. Cela prend moins de 5 minutes à faire. Je fais environ 2-3 lots de 2 litres environ à la fois. Avec le vinaigre maison, il est important d’obtenir un densimètre (partout avec des fournitures homebrew doit porter un) afin d’assurer le vinaigre est assez acide…
En savoir plus sur la mère (de vinaigre de cidre bien-sûr !)
Voici c-dessous quelques photos de son apparence, sa texture et son utilisation. C’est vrai que les mères de vinaigre ont l’air bizarre, grossières ou dégoûtantes pour certains. Elles sont relativement fermes et un peu gluante, mais pas trop. La mère se développe toujours au sommet du récipient en une couche mince qui va progressivement s’épaissir. Si elle est perturbée, elle peut tomber au fond, ce n’est pas grave car une nouvelle commencera à se former sur le dessus.
Voici deux mères. Elles étaient dans le fond du bocal.
Elles étaient sont assez épaisses (environ 1 cm).
Celle-ci est la mère de vinaigre la plus épaisse que j’ai réussi à obtenir jusqu’à présent.
Une deuxième mère de vinaigre dans le même bocal
Parfois lorsque vous avez une seconde mère qui commence à se former dans le même bocal, elles peuvent se fondre ensemble, formant finalement une mère plus grande.
La formation d’une mère commence par une couche mince et vaporeuse comme celle ci-dessous. Celles-ci se sont formés sur plusieurs mois dans le bocal de vinaigre de cidre que j’utilisais. Donc, si vous endommager votre mère, vous pouvez toujours redémarrer avec un vinaigre de cidre que vous avez fait vous même !
Je l’ai ajoutée à un nouveau lot : un bocal 4 litres à moitié plein de jus de pomme.
Placez la mère autant que possible sur le dessus. Si elle tombe au fond ne vous inquiétez pas. Vous pouvez également ajouter un peu de vinaigre de cidre. Ce serait plus important si vous faisiez de grands lots pour assurer une bonne fermentation du jus de pomme, pour une petite quantité ce n’est pas trop grave. Si pour une raison quelconque, de la moisissure apparaît, alors il faudra tout jeter et recommencer !
Je couvre alors le pot avec un morceau de tissu, tenu avec le rebord du couvercle de la conserve, pour permettre aux gaz de fermentation de s’échapper. Une fois que la mère est formée, vous pouvez voir des choses comme ça flottant à la surface…
…ou de petits dépôts, comme ceux-ci, éparpillés sur le fond. Ils sont normaux et inoffensifs alors ne vous inquiétez pas.
Si vous le souhaitez, vous pouvez filtrer le vinaigre de cidre une fois fini. Un moyen simple comme ceci : à travers un filtre à café. il n’y en aura pas beaucoup, mais juste pour enlever les morceaux flottant.
Vous pouvez faire autant de lots (de toute taille) que vous le souhaitez. Comme vous pouvez le voir les mères sont faciles à faire et faciles à multiplier. Lorsque je stocke une mère je la met dans un petit bocal recouvert de vinaigre de cidre, à faire pivoter les 2 mois.
Pourquoi stocker une mère de cidre ?
Je le fais au cas où je veuille recommencer un autre lot tandis que celui d’avant est toujours en vieillissement et si je perd une mère dans le cycle (en cas de négligence et d’erreur). Sur la photo ci-dessus, de gauche à droite, une mère stockée, un vinaigre de cidre filtré prêt à utiliser et un nouveau lot juste commencé. Le vinaigre de cidre sous toutes ces formes, de la mère au produit fini filtré doivent être stockés dans un endroit frais et sombre, comme une armoire.
Voilà donc comment démarrer une mère et l’utiliser pour produire un approvisionnement sans fin de vinaigre de cidre.
